lunes, 24 de octubre de 2011

Cocina de Setas


El Arte
Pablo Picasso
Muchos son los artistas de nuestro tiempo que han estado influidos de una manera o de otra por la gastronomía, sus sabores y aromas durante algún periodo de tiempo, la obra que hoy escojo es la titulada La Cocina que fue pintada en 1948, pero hay una anécdota que transcribimos de la web oficial del artista que creo que es muy interesante y que muestra esa influencia de la que hablaba al principio.

¡ Aqui huele a setas !


En agosto de 1908, Picasso, enfermo, decide cambiar de aires. Acompañado por Fernande, el gato y el perro, viaja 50 km al norte de París para instalarse en un pueblecito de una docena de casas cobijadas por el bosque y el río Oise: LA-RUE-DES-BOIS. Cuenta con 44 habitantes, ellos incluidos. Picasso vuelve a encontrar aquí el aislamiento y la calma de Gósol (España) que tanto le inspiraran 2 años antes. Pero el campo francés "huele a setas", según protesta a Fernande, y sólo se quedan un mes. Max Jacob, Derain y Apollinaire vienen a distraerlos y se alojan con ellos unos días. No obstante, la estancia no será en vano. Picasso, en plena influencia de Cézanne y de Rousseau "el Aduanero", pinta muchos paisajes y bodegones con una gama dominante de verdes inspirados en el bosque que le rodea. Pero será sobre todo en los retratos de su sorprendente casera en donde Picasso continuará su búsqueda de la expresión escultural del cuerpo mediante la geometrización de sus formas. ¡Y qué formas! Muy distinta de las siluetas sinuosas españolas, la Sra. Putman es una fuerza de la naturaleza. Nacida en 1851, de origen flamenco, calza un 44, es madre de 7 hijos y apenas habla francés. La viuda lleva a sus espaldas todo el trabajo de la casa, y no posará nunca para el artista, que la observa impresionado. Y la pinta, en plena acción. Famosa sin saberlo, la Sra. Putman ha pasado a la posteridad como "La granjera", y siempre llevará cántaros invisibles al final de sus musculosos brazos. Se expone, nada más y nada menos, que en el museo del Ermitage de San Petersburgo (Rusia). Un destino… Para ir a La-Rue des Bois: En 1908 había que tomar el tren en la estación del Norte de París hasta Creil (línea de Chantilly) y después viajar en una diligencia hasta Verneuil, cuyo cochero aceptaba desviarse a La-Rue-des-Bois por 50 céntimos… Hoy en día, el tren llega hasta Verneuil en Halatte, desde donde hay que ir en coche.

La gastronomía
“La cocina y la anécdota se convierten en ensalada templada de setas al aroma de carbón”
Las setas son una de las maravillas culinarias que podemos encontrarnos, esos aromas, esa riqueza de sabores y texturas, nos llenan los platos y las cocinas de interesantes sensaciones.

Ensalada templada de setas silvestres al aroma de carbón.

Ingredientes por persona:  un puñado de hierbas y lechugas variadas, un chorrito de aceite de carbón, un chorrito de vinagre de modena, sal en escamas, 50 gramos de setas silvestres, unas laminas finas de queso idiazábal, picadillo de aceitunas negras, tomate raf en pure.
Preparación : Lavamos las hierbas y las lechugas, las secamos bien y las picamos lo mas fino posible, saltemos las setas en su punto de sal y lo mezclamos todo, le añadimos a esto el pure de toma y el picadillo de las aceitunas negras, revolvemos, disponemos toda la mezcla en un molde cuadrado sobre el plato y apretamos bien, aliñamos con unas gotas de la vinagreta compuesta por 1 parte de vinagre y 5 de aceite de carbón.
El aceite de carbón : Introducimos en un bote hermetico una piedra de carbón vegetal en 500ml de aceite de girasol, dejamos macerar 48 horas, filtramos el aceite y listo para utilizar (si nos gusta con menos sabor a carbón dejaremos menos horas y si buscamos mas pues mas horas)

Nunca es facil el maridaje con un plato que incluya entre sus ingredientes el vinagre ya que este es uno de los enemigos naturales, pero siempre podemos jugar con aquellos vinos que gracias a su elaboración, características o estructura nos permitan ese juego. Un blanco con madera de una variedad como la Chardonnay, un atractivo Riesling o incluso algunos vinos blancos dulces. Si no estamos convencidos siempre podemos recurrir al espumoso, un Cava o Champagne de una crianza media y brut podría perfectamente viajar con esta ensalada.
Agustí Torelló Reserva Barrica 2007

 
100% Macabeo. 24 meses de crianza sobre sus lías.
Se elabora a partir del coupage de tres vinos distintos. Uno fermentado durante seis meses en barricas nuevas de roble francés Troncáis; el segundo de ellos se obtiene de una vendimia temprana con el que se consigue una mayor acidez. El tercero de los vinos realiza una fermentación tradicional como vino joven en depósitos de acero inoxidable y es vendimiado en su punto optimo de maduración.
Marcada nariz de fruta con notas de manzana verde y piña, toques tostados y especiados, maderas nobles. En boca es seco, pero ligéramente glicérico en el final. En la retronasal aparece notas de bollería y de levaduras.
PVP aproximado: 20 €

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